Fyra såser täcker nästan alla behov i det veganska köket: en krämig grädde, en syrlig vinägrett, en nötig dressing och en majonnäs att breda eller blanda i. Kan du dessa grunder utantill spelar det mindre roll vilket recept du står inför, du klarar dig ändå. Här är de fyra du bör ha i ryggmärgen, plus var på sajten de redan används.
Foto: Novkov Visuals via Pexels
Cashewgrädde: din bas för krämiga såser
Blötlagda cashewnötter mixade med vatten är den mest mångsidiga basen i det veganska skafferiet. Rätt gjord ersätter den både grädde och den mjölkbaserade delen i en béchamel, och den skiljer sig inte mycket i konsistens från originalet.
Lägg två deciliter cashewnötter i vatten och låt dem dra i minst fyra timmar, gärna över natten. Häll av vattnet och mixa nötterna med en till en och en halv deciliter nytt vatten tills blandningen är helt slät, minst två minuter i en kraftig mixer. Ju längre mixning, desto silkigare konsistens. Vill du ha en snabbare variant fungerar det att koka nötterna i tio minuter i stället för att blötlägga, men resultatet blir något grövre.
Cashewgrädden fungerar rakt av som vispgrädde i såser och grytor, men den kan också ersätta mjölkdelen i en klassisk béchamel: fräs vetemjöl i vegansk margarin precis som vanligt, och ersätt sedan växtmjölken med den mixade cashewgrädden utspädd med lite vatten till önskad konsistens. Vår vegansk lasagne använder redan en havremjölksbaserad béchamel, men cashewvarianten ger en ännu rikare, något sötare sås om du vill variera receptet.
Vinägrett: den du ska kunna utan recept
En vinägrett är i grunden bara ett förhållande att komma ihåg: tre delar olja mot en del syra. Vispa ihop tre matskedar olivolja med en matsked vinäger eller citronsaft, en tesked dijonsenap och en nypa salt. Senapen är inget smaktillägg i sig utan en emulgator, den håller olja och syra samman i stället för att de separerar i skålen.
Variera basen efter vad rätten kräver. Balsamvinäger ger sötma och en mörkare färg, äppelcidervinäger en mjukare syra, och citronsaft en fräschare, ljusare ton som passar bra till sallader med mycket grönt. Vill du ha en sötare vinägrett, tillsätt en halv tesked lönnsirap eller agavesirap.
Tahinidressing: nötig sälta till sallad och bowls
Tahini, en pasta av malda sesamfrön, blir en av de snabbaste dressingarna du kan göra. Vispa samman två matskedar tahini med en matsked citronsaft, en pressad vitlöksklyfta och vatten, tillsatt en matsked i taget tills konsistensen är slät och rinnig. Tahinin tjocknar först när vattnet blandas i, ge den en stund innan du bedömer konsistensen, den lossnar sedan igen efter någon minut.
Tahinidressingen passar särskilt bra till rätter med mycket rostade grönsaker eller baljväxter, eftersom den nötiga smaken balanserar sötman i till exempel rostad sötpotatis eller morötter.
Vegansk majonnäs: så lyckas emulsionen
Klassisk majonnäs emulgeras med äggula. Den veganska varianten använder i stället sojamjölk, som innehåller tillräckligt med protein för att binda olja och vätska på liknande sätt. Mixa en deciliter osötad sojamjölk med en tesked dijonsenap och en tesked citronsaft eller vitvinsvinäger i en hög bägare. Tillsätt sedan neutral olja, till exempel rapsolja, i en tunn stråle medan en stavmixer går för fullt, ungefär två deciliter totalt. Massan tjocknar snabbt när emulsionen tar, ofta inom någon minut.
Det vanligaste misstaget är att hälla i oljan för snabbt, då hinner blandningen aldrig emulgera och separerar i stället. Går det fel går det oftast att rädda: mixa en ny tesked sojamjölk och senap i en ren bägare, och tillsätt sedan den separerade blandningen droppvis på samma sätt som du annars hade tillsatt oljan.
Så väljer du rätt sås till rätt maträtt
Cashewgrädden hör hemma i gratänger, grytor och pajfyllningar där du vill ha volym och värme, som i vår vegansk paj där en cashewbaserad fyllning fungerar precis lika bra som tofualternativen i receptet. Vinägretten och tahinidressingen hör hemma kalla, på sallader och som dipp. Majonnäsen fungerar både som smörgåspålägg och som bas att blanda kryddor, vitlök eller chili i för en snabb aioli.
Alla fyra går att göra i förväg och förvara i kylen tre till fyra dagar i en tät burk, vilket gör dem till ett bra sätt att förbereda inför en vecka med snabbare middagar.