Portabellosvampar är stora, köttiga och fyllda med umami. De tar emot marinad på ett sätt som få grönsaker gör, och från ugnen kommer de ut mjuka inuti med en något krispig kant. Det här är ett portabellorecept som fungerar lika bra till en vardagsmiddag som till helg med gäster.
Välj och förbered svampen
Leta efter portabellosvampar som är fasta och jämna i färgen, utan slemmiga fläckar. Storleken spelar roll: välj hattar på minst tio centimeter i diameter så att de rymmer en ordentlig fyllning och ger en mättande portion.
Börja med att torka av svampen med en fuktig kökshandduk. Skölj dem inte under rinnande vatten eftersom svampen suger upp fukt och blir mosig i ugnen. Bryt eller skär bort skaftet så nära hatten som möjligt, och spara gärna skaften till en sås eller soppa.
Ta en tesked och skrapa försiktigt bort de mörka lamellerna på undersidan. Det är inget måste, men utan lamellerna håller fyllningen sig bättre på plats och svampen ser snyggare ut på tallriken. Lägg svamparna med lamellsidan uppåt på en plåt direkt, så samlas all smakrik vätska i hålan under tillagningen i stället för att rinna bort.
Marinad som ger smak
En enkel marinad på balsamvinäger, vitlök och olivolja gör underverk. Balsamvinägern tillför syra och en mild sötma, vitlöken ger djup och oljan hjälper marinaden att tränga in i svampköttet. Låt svamparna marinera i minst femton minuter, gärna en halvtimme om du har tid.
Pensla generöst på lamellsidan och se till att vätskan fördelar sig jämnt. En nypa flingsalt och lite svartpeppar direkt på svampen förstärker smaken ytterligare.
Det här behöver du
Fyra portioner
- fyra stora portabellosvampar
- tre matskedar olivolja
- två matskedar balsamvinäger
- två vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
- salt och svartpeppar
- 150 gram färsk babyspenat
- tio körsbärstomater, delade
- 80 gram vegansk ost (smältbar sort), riven
- en näve pinjenötter (valfritt, ersätter eller kompletterar osten)
- en handfull färsk basilika till servering
Gör så här
- Värm ugnen till 200 grader (över- och undervärme).
- Blanda olivolja, balsamvinäger och vitlök i en liten skål. Pensla svamparna rikligt på lamellsidan och krydda med salt och peppar.
- Lägg svamparna med lamellsidan uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem förgräddas i ugnen i tio minuter.
- Fräs under tiden spenaten i en torr panna på medelvärme i en till två minuter tills den faller ihop. Salta lätt och klappa ut överflödig vätska med hushållspapper.
- Ta ut plåten. Fördela spenat och tomater i svampens håla. Avsluta med riven vegansk ost och eventuellt pinjenötter ovanpå.
- Sätt tillbaka plåten i ugnen och grädda ytterligare tolv till femton minuter tills osten smält och kanterna på svampen börjar få lite färg.
- Låt svila i två minuter och garnera med basilika innan servering.
Fyllningsvarianter
Fyllda portabello är tacksamma att variera. Några alternativ som fungerar lika bra:
- Pinjenötter och örtbröd: mixa daggammalt bröd med pinjenötter, citronzest, persilja och olivolja till ett grovt smul. Lägg smulblandningen ovanpå svampen i stället för ost och grädda tills ytan är gyllene och krispig.
- Näringsjäst och vitlökskräm: blanda näringsjäst med cashewgrädde, pressad vitlök och lite citronsaft. Bred ut i hålan och toppa med soltorkade tomater.
- Röda bönor och paprika: mixa kokt rödlök, hackad paprika och röda bönor med spiskummin. Ger en mer fyllig och proteinrik variant som påminner om en enkel enchiladafyllning.
Samtliga varianter passar lika bra i ugnen vid 200 grader med samma tillagningstid som grundreceptet. Kombinera gärna med ugnsrostade grönsaker på samma plåt om du vill ha ett komplett mål utan extra disk.
Servera till
Fyllda portabellosvampar är matigare än de ser ut, men de mår bra av lite sällskap. Prova:
- en enkel grön sallad med citronvinägrett
- kokt eller stekt quinoa med örter
- ett gott bröd för att suga upp vätskan från svampen
- vegansk pasta med olivolja och vitlök som sidorätt
Rätten passar också som förrätt om du serverar en svamp per person. Besök veganmiddag.se för fler idéer på maträtter med svamp och andra proteinkällor.
Vanliga frågor
Kan jag förbereda svamparna dagen innan? Ja. Marinera och förgrädda dem i tio minuter, lägg dem sedan i kyl. Ta ut dem i rumstemperatur en stund och fyll och grädda klart precis innan servering.
Vad gör jag om fyllningen rinner ut? Se till att svampen ligger plant med lamellsidan uppåt. Skrapa ur lamellerna så skapas ett naturligt litet kärl, och låt inte fyllningen nå ända ut till kanten.
Kan man grilla portabello i stället? Absolut. Grilla svamparna på direkt värme i fyra till fem minuter på varje sida, lägg sedan fyllningen i och stäng locket i ytterligare tre till fyra minuter tills allt värms igenom.